Chủ nhiệm đề tài: TS.BS. Lê Văn Tuấn

Sự cần thiết:
Hiện nay, trẻ em lứa tuổi học đường là một bộ phận quan trọng của cộng đồng và chiếm một tỷ lệ đáng kể trong tháp dân số, ở các nước đang phát triển là 24% và ở các nước phát triển là 15%. Giai đoạn tuổi học đường là giai đoạn quyết định sự phát triển tối ưu các tiềm năng di truyền liên quan tầm vóc, thể lực và trí tuệ. Đây là giai đoạn trẻ tích lũy chất dinh dưỡng cần thiết chuẩn bị cho giai đoạn dậy thì tiếp theo. Trong giai đoạn này, trẻ có sự biến đổi nhanh cả về thể chất và tâm lý nhưng cũng là giai đoạn rất dễ bị tổn thương khi bị thiếu hụt về dinh dưỡng. Việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ, cho trẻ ăn đa dạng đáp ứng đủ nhu cầu các vi chất dinh dưỡng trong thời kỳ này rất quan trọng và cần thiết, là một việc làm vô cùng quan trọng trong gia đình và toàn xã hội.

Suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em lứa tuổi tiền học đường và học đường vẫn đang là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng ở các nước đang phát triển. Đặc biệt, thiếu vi chất ảnh hưởng tới sự phát triển chiều cao, thể lực, trí lực và sức đề kháng bệnh tật của trẻ. Song song với tình trạng suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng thì vấn đề thừa cân - béo phì là một vấn đề sức khỏe đáng quan tâm và hiện nay đang có xu hướng tăng nhanh tại các thành phố lớn. Béo phì trẻ em là mối đe dọa lâu dài đến sức khỏe, tuổi thọ và kéo dài tình trạng béo phì đến tuổi trưởng thành, sẽ làm gia tăng nguy cơ đối với các bệnh mạn tính như tăng huyết áp, bệnh mạch vành, tiểu đường, viêm xương khớp, sỏi mật, gan nhiễm mỡ và một số bệnh ung thư. Béo phì ở trẻ em còn làm ngừng tăng trưởng sớm, dễ dẫn tới những ảnh hưởng nặng nề về tâm lý ở trẻ như tự ti, nhút nhát, kém hòa đồng, học kém.

Bữa ăn học đường đóng vai trò quan trọng đối với việc phát triển toàn diện của học sinh. Với mỗi bữa ăn, không những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đủ và cân đối các chất dinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa và chuyển hóa của chất dinh dưỡng khác. Đối với học sinh tiểu học độ tuổi từ 6 - 11 tuổi, bữa ăn học đường đóng vai trò quan trọng đối với việc phát triển thể chất của các em. Với mỗi bữa ăn, không chỉ các em phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa và chuyển hóa của chất dinh dưỡng khác.

Trên thế giới, tại các nước phát triển như Nhật Bản, Mỹ, Anh… đều có chương trình bữa ăn học đường với những quy định rất cụ thể về nhu cầu dinh dưỡng, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giúp cho trẻ phát triển tối đa cả về thể chất và tinh thần. Tại Nhật Bản, bữa ăn trưa tại trường học cung cấp khoảng 1/3 nhu cầu dinh dưỡng của học sinh và đáp ứng khoảng 30-40% nhu cầu vi chất dinh dưỡng của cơ thể. Chương trình ăn trưa tại trường học được coi như một phần của chương trình học. Tại Mỹ, ngay từ những năm 70 của Thế kỷ trước, Quốc hội Mỹ đã thông qua Đạo luật Dinh dưỡng Trẻ em, trong đó có đề cao vai trò của bữa ăn học đường với tuyên bố rằng tiến bộ giáo dục là mục tiêu của các chương trình bữa ăn tại trường học.

Từ kết quả triển khai bữa ăn học đường tại nước phát triển cho thấy vai trò quan trọng của bữa ăn học đường và công tác tổ chức bữa ăn học đường trong giáo dục dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe và hình thành cho trẻ những kỹ năng tự chăm sóc bản thân ngay từ những năm đầu tiên ngồi trên ghế nhà trường, đảm bảo cho trẻ em, học sinh được hưởng thụ một môi trường an toàn, lành mạnh thông qua bữa ăn của các em. Tuy vậy, các nghiên cứu tại Nhật Bản, Mỹ, Anh và một số quốc gia trên thế giới chưa có mô tả, đánh giá đầy đủ về thực trạng và vai trò của công tác tổ chức bữa ăn học đường đến sức khỏe, thể chất và tinh thần của học sinh.

Tại Việt Nam, trong thời gian qua, vấn đề dinh dưỡng học đường đã được quan tâm triển khai lồng ghép vào các chương trình chính khóa và hoạt động ngoại khoá; công tác giáo dục, truyền thông về dinh dưỡng học đường; bồi dưỡng chuyên môn, nghiệp vụ cho cán bộ quản lý và cán bộ chuyên trách về công tác đảm bảo dinh dưỡng học đường và đã đạt được những kết quả đáng khích lệ. Tuy nhiên, công tác dinh dưỡng học đường và tổ chức bữa ăn bán trú cho học sinh trong nhà trường còn gặp nhiều khó khăn, hạn chế: Cán bộ phụ trách công tác bảo đảm bữa ăn bán trú và xây dựng thực đơn bữa ăn phần lớn phải tự tìm hiểu để thực hiện, chưa được tập huấn chuyên môn và còn thiếu kinh nghiệm... Các nhà trường gặp nhiều khó khăn về nhân lực, cơ sở vật chất, kinh phí đầu tư về công tác dinh dưỡng học đường, xây dựng thực đơn dinh dưỡng hợp lý vừa phù hợp với lứa tuổi.

Hà Nội là Thủ đô của Việt Nam, là một trong hai địa phương (Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh) có số học sinh ăn bán trú lớn nhất toàn quốc, vì vậy việc tổ chức bữa ăn bán trú cho học sinh tại các trường học là cấp bách và mang tính tất yếu. Tuy vậy, công tác tổ chức bữa ăn bán trú tại các trường tiểu học của thành phố Hà Nội hiện nay còn gặp nhiều khó khăn trong việc xây dựng thực đơn, tính toán thành phần dinh dưỡng bữa ăn, cách tổ chức bữa ăn học đường trong điều kiện cơ sở vật chất của một số trường còn khó khăn và chưa hoàn thiện. Bên cạnh đó, trẻ em, học sinh thường có thói quen ăn uống chưa phù hợp, trẻ không thích ăn rau, ăn hải sản...

Mục tiêu:
- Phân tích các vấn đề lý luận liên quan đến dinh dưỡng trẻ em và bữa ăn học đường; xây dựng các tiêu chí đảm bảo dinh dưỡng cho 1 bữa ăn của trẻ em.
- Đánh giá thực trạng bữa ăn học đường tại các trường tiểu học trên địa bàn thành phố Hà Nội.
- Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng bữa ăn học đường tại các trường tiểu học trên địa bàn thành phố Hà Nội.

Nội dung nghiên cứu:
- Thông tin chung về bữa ăn học đường tại 9 trường tiểu học.
- Đánh giá thực trạng bữa ăn học đường tại 9 trường tiểu học.
- Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng bữa ăn học đường tại các trường tiểu học trên địa bàn Thành phố Hà Nội.
- Đánh giá hiệu quả can thiệp mô hình điểm về bữa ăn học đường tại 3 trường tiểu học.

Kết quả của đề tài:
1. Các vấn đề lý luận liên quan đến dinh dưỡng trẻ em và bữa ăn học đường, xây dựng các tiêu chí đảm bảo dinh dưỡng cho 1 bữa ăn của trẻ em:
- Bữa ăn học đường đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển toàn diện của học sinh. Tại các nước phát triển như: Mỹ, Anh, Nhật… đều có Chương trình bữa ăn học đường, ban hành Luật ăn trưa, Luật dinh dưỡng. Ở Việt Nam, bữa ăn học đường là bữa ăn cho học sinh bán trú, gồm có: bữa trưa và bữa phụ theo tiêu chí trong khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng.
- Công tác dinh dưỡng và bữa ăn học đường luôn được Đảng, Nhà nước và Chính phủ quan tâm, đã có nhiều văn bản được ban hành: Nghị quyết Đại hội Đại biểu toàn quốc lần XIII của Đảng; Nghị quyết số 20-NQ/2017/TW; Luật Trẻ em; Quyết định số 41/2019/QĐ-TTg về việc phê duyệt Đề án đảm bảo dinh dưỡng và phòng, chống bệnh không lây nhiễm trong trường học và các khuyến nghị về bữa ăn học đường của Viện Dinh dưỡng.
- Hiện nay, mặc dù công tác dinh dưỡng học đường, tổ chức bữa ăn học đường đã được cải thiện đáng kể. Tuy vậy, thực tế đã cho thấy nhiều khó khăn về nhân lực, cơ sở vật chất, kinh phí, xây dựng thực đơn. Một số vấn đề dinh dưỡng diễn biến phức tạp trong trường học.

- Tại Hà Nội: công tác tổ chức bữa ăn học đường tại các trường tiểu học gặp nhiều khó khăn về xây dựng thực đơn, bố trí nhân lực, huy động sự tham gia của các bên liên quan dẫn đến việc tổ chức bữa ăn chưa được triển khai thống nhất, chưa thường xuyên, chưa thực sự đảm bảo chất lượng bữa ăn.

2. Thực trạng bữa ăn học đường tại các trường tiểu học có tổ chức bữa ăn bán trú trên địa bàn Hà Nội
- Bữa ăn học đường đang được tổ chức, triển khai ở tất cả 9/9 trường tiểu học tại Thành phố Hà Nội, hình thức chủ yếu là thuê công ty tổ chức nấu ăn tại trường (8/9 trường). Bữa ăn học đường được cung cấp toàn bộ bữa trưa và bữa xế chiều (9/9 trường).
- Người trực tiếp chế biến, phục vụ bữa ăn học đường nhận thức đúng về kiến thức dinh dưỡng và an toàn thực phẩm còn khá thấp.
- Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị phục vụ bữa ăn của học sinh chưa đầy đủ theo quy định, chưa đảm bảo chất lượng phục vụ bữa ăn của học sinh.
- Công tác hướng dẫn và quản lý học sinh trước bữa ăn đã được triển khai ở các trường học, tuy vậy mỗi trường có một phương án triển khai khác nhau, chưa có sự phân công, tổ chức theo quy trình thống nhất, nhất là các trường ngoại thành và nông thôn.
- Tỷ lệ CBNVGV, học sinh biết đúng, đầy đủ kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đều rất thấp.
- Nguồn thông tin cung cấp cho học sinh chủ yếu ở trường học nhưng chiếm tỷ lệ thấp.
- Tỷ lệ học sinh được hướng dẫn trước và trong khi ăn ở các trường trung tâm cao hơn khu vực ngoại thành và nông thôn, tuy vậy chưa đa dạng về người cung cấp và hình thức cung cấp thông tin (chủ yếu là thầy cô giáo hướng dẫn trên lớp). Chưa có các hoạt động ngoại khoá về giáo dục dinh dưỡng.
- 100% (9/9 trường) được khảo sát đều có thực đơn áp dụng dựa theo khuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng lứa tuổi, yêu cầu an toàn thực phẩm trong các bữa ăn học đường tại trường học nhưng chưa thường xuyên, chưa được đánh giá về chất lượng.
- Quy trình tổ chức bữa ăn học đường chưa có một quy trình hướng dẫn rõ ràng, thống nhất, đồng bộ; đồ dùng, dụng cụ ăn uống cũ, sắp xếp chưa gọn gàng.
- Kết quả sau can thiệp mô hình điểm, các chỉ số về công tác tổ chức bữa ăn học đường đã thay đổi tích cực (tăng lên rõ rệt) sau can thiệp và cơ bản đáp ứng các tiêu chuẩn theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng.
- Về chất lượng bữa ăn sau can thiệp: Năng lượng bữa ăn sau can thiệp đã được cải thiện rất rõ rệt so với trước can thiệp, tương đương với năng lượng tiêu chuẩn theo khuyến nghị.
- Về các giải pháp đã đề xuất nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn.
- Về khả năng thực hiện (tính thực tiễn và hiệu quả) của các giải pháp theo ý kiến đánh giá của CBGVNV với thứ tự lần lượt là:
1) Giải pháp về bố trí nguồn lực tổ chức bữa ăn học đường.
2) Giải pháp về giáo dục dinh dưỡng.
3) Giải pháp về giáo dục dinh dưỡng.
4) Giải pháp về đảm bảo các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm của bữa ăn học đường.
5) Giải pháp về xây dựng môi trường ăn uống cho bữa ăn học đường.