Chủ nhiệm đề tài: ThS. Hoàng Thị Hòa
Sự cần thiết:
Cây đậu tương là cây công nghiệp ngắn ngày có giá trị kinh tế, dinh dưỡng cao và là nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, dược liệu, mỹ phẩm, thức ăn chăn nuôi. Đậu tương có vai trò quan trọng trong cơ cấu luân canh cây trồng, cải tạo đất, dễ trồng, ngắn ngày, vốn đầu tư thấp, cũng như dễ áp dụng tiến bộ kỹ và góp phần tăng thu nhập cho nông dân. Cây đậu tương ngắn ngày dễ đưa vào hệ thống luân canh, xen canh cây trồng và góp phần cải tạo đất, làm tăng thêm độ phì nhiêu cho đất nhờ sự cộng sinh của vi khuẩn nốt sần ở bộ rễ.
Đồng thời, trong dinh dưỡng hàng ngày, sản phẩm đậu tương là thực phẩm giàu protein và lipit tự nhiên và đậu tương còn là vị thuốc để chữa bệnh. Hạt đậu tương có chứa chất lexitin có tác dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, làm tăng trí nhớ và tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể.
Sản phẩm đậu tương chứa nhiều chất dinh dưỡng như Protein, Lipit và quan trọng hơn là thành phần Isoflavone. Đậu tương là một nguồn cung cấp Isoflavones dồi dào nhất, là nguồn duy nhất cung cấp isoflavone tự nhiên. Tinh chất mầm đậu nành Isoflavones còn có tác dụng là giúp trẻ hóa làn da, duy trì vẻ đẹp tuổi thanh xuân cho phụ nữ, giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, ung thư, loãng xương, rối loạn tiền mãn kinh ở phụ nữ, chất Isoflavone có trong đậu nành sẽ ức chế sự tăng trưởng các tế bào ung thư, giúp làm giảm hoạt động của estrogen nội sinh do đó làm giảm nguy cơ ung thư vú, ung thư cổ tử cung.
Đặc biệt, hàm lượng isoflavones trong đậu tương cao hơn nhiều so với nhiều loại thực phẩm khác và được ví như một loại estrogen thảo dược. Isoflavones trong đậu nành bao gồm daidzein, genistein và glycitein cùng với glycoside của chúng và phức hợp malonate là các hợp chất phenolic chính, cần thiết để ngăn ngừa các triệu chứng mãn kinh và các bệnh liên quan đến loãng xương, một số bệnh ung thư. Tổng hàm lượng isoflavone trong thân, lá mầm đậu tương đạt lần lượt là 2,61 ± 0,015 và 0,42 ± 0,003 mg/g khối lượng khô.
Trong những năm gần đây diện tích đậu tương cả nước nói chung và Hà Nội nói riêng có xu hướng bị thu hẹp. Diện tích và sản lượng đậu tương của Hà Nội từ năm 2015 - 2018 biến động thất thường, không ổn định và có xu hướng giảm dần. Năm 2015, Hà Nội có 20,2 nghìn ha gieo trồng đậu tương, nhưng đến năm 2019 chỉ còn 3,4 nghìn ha. Ngược lại với diện tích, năng suất đậu tương lại có xu hướng tăng dần, đặc biệt là từ năm 2015 đến năm 2018, năng suât đậu tương tăng từ 1,495 - 1,818 tấn/ha. Sản xuất đậu tương của Hà Nội bị giảm nhanh do người dân chưa quan tâm đầu tư vào trồng đậu (về cả vật tư và kỹ thuật trồng) nên năng suất chưa cao, giá bán của đậu tương sản xuất ở Hà Nội cạnh tranh với đậu tương nhập khẩu của Mỹ, Brazil và Argentina… rất thấp từ đó hiệu quả trồng đậu tương thấp, không hấp dẫn với ngành nghề khác trong xu hướng vùng nông thôn đô thị hóa. Bên cạnh đó, người dân, các hợp tác xã trồng đậu tương mới chỉ sản xuất ra đậu tương thương phẩm có chất lượng không ổn định, không tổ chức thành chuỗi hàng hóa có nhãn hiệu cũng như liên kết nhau để có một sản phẩm hàng hóa đến trực tiếp người tiêu dùng nên giá trị đem lại còn thấp không cao. Tuy nhiên, đậu tương sản xuất của nước ta có lợi thế là đậu tương không biến đổi gen nên làm nguồn nguyên liệu rất tốt cho sức khỏe, có giá trị dinh dưỡng cao khi làm thực phẩm, cũng như thực phẩm chức năng. Mặt khác, các loại thực phẩm đậu tương được tiêu thụ ở Hà Nội là rất đa dạng như đậu phụ, tào phớ, sữa đậu nành, nước tương, hạt đậu khô, natto, miso, phô mai, sữa chua... Nên sản phẩm từ đậu tương phù hợp với các lứa tuổi nên thu hút nhiều người tiêu dùng Thủ Đô.
Để góp phần nâng cao diện tích sản xuất đậu tương và hiệu quả kinh tế cho người sản xuất, chế biến đậu tương ở Hà Nội thì việc nghiên cứu lựa chọn giống đậu tương có hàm lượng isoflavone, năng suất cao phục vụ chế biến thực phẩm là một trong những biện pháp tích cực rất cần thiết, hạn chế tình trạng ruộng bị bỏ hoang, góp phần hỗ trợ sức khỏe cho cộng đồng, là đòi hỏi cấp bách của ngành nông nghiệp Hà Nội.
Mục tiêu:
- Tuyển chọn được giống đậu tương giàu Isoflavone, năng suất > 2 tấn/ha, phù hợp với điều kiện sản xuất của Hà Nội.
- Xây dựng được quy trình kỹ thuật canh tác, bảo quản cho giống đậu tương tuyển chọn, đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Xây dựng được mô hình liên kết sản xuất, chế biến thực phẩm chức năng từ giống đậu tương tuyển chọn.
Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu tuyển chọn giống đậu tương có hàm lượng Isoflavone cao thích hợp với điều kiện canh tác tại của Hà Nội.
- Nghiên cứu xây dựng quy trình kỹ thuật canh tác, bảo quản, sơ chế, chế biến cho giống đậu tương tuyển chọn, đảm bảo an toàn thực phẩm và có hàm lượng Isoflavone cao.
- Xây dựng mô hình liên kết sản xuất, chế biến thực phẩm chức năng từ giống đậu tương tuyển chọn.
Kết quả của đề tài:
Đã tuyển chọn được 2 giống ĐT51 và DT2010; Thời gian sinh trưởng thuộc nhóm trung ngày. Giống ĐT51 có năng suất đạt 2,33 - 2,57 tấn/ha, hàm lượng Isoflavone trong hạt khô đạt 4,021 mg/g CK. Giống DT2010 có năng suất đạt 2,27 - 2,35 tấn/ha, hàm lượng Isoflavone trong hạt khô đạt 4,164 mg/g CK. Cả hai giống đậu tương ĐT51, DT2010 đều thích hợp ở cả hai vụ Xuân và vụ Đông trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Đã xây dựng được quy trình canh tác, bảo quản cho giống đậu tương được tuyển chọn, đảm bảo an toàn thực phẩm (giống đậu tương DT2010 và giống đậu tương ĐT51), với quy trình cụ thể như sau: Thời vụ trồng thích hợp: Vụ Xuân: từ ngày 15/2 đến ngày 5/3; Vụ Đông từ ngày 5/9 đến ngày 25/9. Mật độ trồng thích hợp: Vụ Xuân và vụ Đông từ 35-40 cây/m2. Loại phân bón hữu cơ vi sinh thích hợp: Phân bón HCVS quế lâm và phân bón HCVS đầu trâu. Loại thuốc phòng trừ sâu bệnh: Sử dụng thuốc sinh học có chứa hoạt chất Abamectin, Emamectin benzoate … như Shertin 5.0 EC, Actimax 50WG, Đầu trâu BI-SAD 0.5 ME. Thời điểm thu hoạch nhằm đảm bảo chất lượng đậu tương: Thu hoạch khi đạt 95% quả chín. Độ ẩm hạt ban đầu đưa vào bảo quản là 12%, đảm bảo tỷ lệ nảy mầm và chất lượng hạt đậu tương trong thời gian dài nhất. Về hướng dẫn kỹ thuật sơ chế và chế biến nguyên liệu làm thực phẩm chức năng: Ngâm hạt trong nước ấm (30-350C) trong thời gian 2-2,5h. Ủ mầm trong thời gian 36 giờ. Sấy ở nhiệt độ 900C, trong thời gian 310 phút. Với kỹ thuật sơ chế trên đảm bảo bảo toàn được hàm lượng Isoflavone là cao nhất.
Xây dựng được mô hình tiêu biểu tại HTX NN Hùng Tiến (xã Hùng Tiến huyện Mỹ Đức, TP Hà Nội) về sản xuất đậu tương giàu Isoflavone cho năng suất 2,33 - 2,36 tấn/ha, có hiệu quả kinh tế từ 37.755.356 triệu/ha đến 38.832.981 triệu/ha. Làm tăng độ phì, tạo thêm việc làm và thu nhập cho nông dân, tận dụng được lao động nông nhàn ở vụ Đông. Góp phần thúc đẩy, hình thành nên phong trào sản xuất cây vụ đông trên địa bàn thành phố.
Xây dựng mô hình liên kết chế biến thành nguyên liệu làm thực phẩm chức năng với công ty TNHH thương mại và dịch vụ Hòa Phú Xanh với công suất 9.600 tấn hạt khô/năm, hiệu quả của mô hình chế biến đạt 540.240.000 đồng/năm, sản phẩm bột hạt mầm đậu tương đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiệu quả kinh tế của mô hình liên kết sản xuất và chế biến từ sản xuất đậu tương nguyên liệu đến chế biến thành bột hạt mầm nguyên liệu làm thực phẩm chức năng đạt 179.856.206 - 184.896.206 đồng/ha canh tác và đạt 741.038.445 - 752.120.160 đồng/1 năm liên kết sản xuất và chế biến. Hiệu quả cao hơn gấp 4,7 lần so với mô hình sản xuất đậu tương thuần túy và gấp 1,4 lần so với mô hình chế biến thu mua sản phẩm đậu tương bên ngoài để chế biến.